Cibo in 3D: tutti i modelli di business

Alla gente piace la novità, ma quando si ha a che fare con il cibo cuciniamo sempre sul fuoco, come i cavernicoli: le cucine sono i luoghi più primitivi delle nostre case.
Non siamo noi a dirlo, ma Hod Lipson, professore alla Columbia University, specializzato in applicazioni avanzate della stampa 3D, uno dei pionieri del 3D printed food, il cibo stampato in 3D.
La dichiarazione è provocatoria, ma osservandola da un punto di vista teorico non si può che dar ragione all’ingegnere americano: il fuoco è ancora il centro attorno al quale si basa buona parte della cucina moderna, e a parte qualche innovazione tecnologica come le microonde e il riscaldamento per induzione, la preparazione e la cottura del cibo non hanno subito particolari rivoluzioni.
Eppure le necessità sarebbero numerose: il tempo che è scarso e che impone alimentazioni frettolose e incomplete; la sicurezza domestica; la necessità di innovare per vincere la noia; la sperimentazione di soluzioni diverse e meno approssimative rispetto alle preparazioni gastronomiche tradizionali. Insomma, nonostante il proliferare incontrollato di trasmissioni televisive, siti web e riviste specializzate in argomento gastronomico, molti sono quelli che auspicano cambiamenti dettati dalla tecnologia: basta col fuoco, apriamo la strada a dolci, manicaretti e pasti completi pronti all’uso prodotti con macchine a tecnologia additiva.

Nuovi modelli per l’industria

Di 3D printed food tutti ne parlano e questo ha fatto sì che importanti aziende del settore alimentare abbiano già rivolto attenzione all’argomento. L’esempio è Barilla, che si è avvicinata da tempo alle nuove tecnologie di preparazione degli alimenti.
Mondelez, il produttore americano degli Oreo, i doppi biscotti alla crema, ha presentato alla convention sulla tecnologia South by Southwest di Austin, nel Texas, il progetto “Trending/Vending Machine”, nato dalla collaborazione con Twitter e Maya (il produttore della macchina). Con questo progetto si è cercato di creare un nuovo approccio del consumatore nei confronti dei prodotti di un marchio conosciuto, facendo leva su un modello originale: prendere una fabbrica di Oreo e metterla in un piccolo distributore automatico. Il distributore è dotato di un sistema di ugelli che depongono, in modo concettualmente simile a quello di una stampante 3D, la crema all’interno del biscotto, permettendo all’utente di personalizzare il gusto, la forma (per linee, spirali concentriche, cerchi, e così via) e i cromatismi della crema dell’interno del biscotto.

Non si tratta naturalmente di un processo valido per la produzione industriale, visto che i tempi di deposizione non sono rapidissimi, ma l’idea di personalizzare un prodotto presente in commercio e la possibilità di produrlo da sé può sicuramente agevolare un’idea che i produttori di alimenti stanno da tempo perseguendo: la produzione on demand.

On demand manufacturing

Elemento che ribalta, nel limite del possibile, quello che è il concetto di “consumer” - di cui il cibo può essere considerato l’esempio per antonomasia - l’on demand manufacturing, ovvero la personalizzazione del prodotto finale a seconda delle richieste dell’utente, trova già una sua concretizzazione in una serie di prodotti e progetti presentati negli ultimi tempi sul mercato delle stampanti 3D per uso alimentare.
Secondo una statistica stilata da Techcrunch verso la fine del 2015, gli investimenti per il solo territorio americano negli anni 2012-2015 per la creazione di aziende di food ordering è cresciuto da 25 milioni di dollari a una cifra che ha superato 1,2 miliardi di dollari.
Questo significa che, nell’ambito della preparazione di pasti creati al momento la personalizzazione dei piatti, l’idea di creare ricette precise, senza sprechi, specifiche in
base alle richieste dei committenti potrebbe aprire alle applicazioni della stampa 3D
enormi possibilità di sviluppo.
Certo, si parla di una realtà abbastanza diversa dai modelli europei; aziende come
Blueapron o Deliveroo - aziende specializzate in pasti pronti a domicilio - non hanno nel Vecchio continente (in particolare nei Paesi mediterranei) lo stesso appeal che possiedono oltreoceano. Ma ciò non significa che i modelli di food-on-delivery non abbiano riscontri anche in Europa, come dimostrano i servizi di pizza a domicilio.
FoodiniDiverse aziende americane si sono già lanciate su questa strada con prodotti capaci di imitare la “pizza”. Le principali realtà industriali coinvolte in questi progetti sono la XYZprinting che, nel gennaio del 2015, ha presentato un robot/stampante 3D alimentare al Ces di Las Vegas, macchina capace di stampare biscotti, ma anche “pizza”.  NaturalMachines con la Foodini;BeeHex, azienda texana fondata all’inizio del 2016, che ha in catalogo una macchina capace di produrre una pizza in quattro minuti. La BeeHex, fondata dall’imprenditore e filantropo americano di origine indiana Anjan Contractor, nasce da una serie di input provenienti addirittura dalla Nasa. Sì, perché il cibo stampato in 3D potrebbe essere una delle soluzioni all’alimentazione degli astronauti nello spazio, nonché un comodo sistema di stoccaggio dei prodotti alimentari nei lunghi viaggi interplanetari.

Dallo Spazio alla galassia sanità

L’idea di Contractor nasce proprio a partire da un progetto supportato dall’ente spaziale
americano (un investimento semestrale di 125.000 dollari finanziato dal programma

Small Business Innovation Research della Nasa), quando Contractor era impiegato come Senior Mechanical Engineer presso la texana Systems and Materials Research Corporation (SMRC). Il progetto richiedeva, appunto, la costruzione di un prototipo di stampante 3D per uso alimentare, che potesse equipaggiare le astronavi in viaggio nello spazio profondo, pensando naturalmente alle prossime missioni su Marte.
Ma per creare cibo al di fuori della nostra amata Terra, la quantità di materia prima da
portarsi dietro sarebbe comunque un grande scoglio da superare. Allora, perché non
creare le basi per una generazione spontanea di elementi naturali, magari usando la
stampa 3D per agevolarne i processi di crescita?
È questo il concetto che sta alla base di un progetto portato avanti da qualche tempo da una food designer e ricercatrice olandese: Chloé Rutzerveld. La lungimirante ricercatrice ha sviluppato - con il supporto dell’università tecnologica di Eindhoven - un progetto denominato Edible Growth (crescita commestibile), uno snack “sano e sostenibile” usando l’aiuto della stampa 3D: salatini su cui crescono spontaneamente germogli e funghi commestibili, capaci di offrire nutritivi sani e ricercati anche a chi si trovi a viaggiare a un milione di chilometri dalla superficie terrestre.
Un modello sicuramente da seguire, al momento ancora alle sue fasi embrionali (il progetto della designer di Eindhoven deve comunque molto alla tradizione belga e dei Paesi Bassi relativa allo sviluppo delle colture idroponiche), ma che sicuramente avrà ricadute importanti nel prossimo futuro.
Tornando sulla terra, dosaggi precisi, riduzione degli sprechi, analisi accurata dei nutritivi e, soprattutto, la possibilità di creare cibo di consistenza diversa a seconda delle necessità sono esigenze di chi ha a che fare con i pazienti delle strutture ospedaliere: pazienti con limitate capacità di masticazione, con problemi digestivi o dietetici in genere, che necessitano di alimenti preparati su misura con determinate caratteristiche alimentari, di quantità e dosaggi particolari.
Anche qui gli olandesi sono avanzati: alcuni scienziati in forza presso la Tno, organizzazione olandese per la ricerca scientifica applicata, hanno costruito una stampante 3D per uso alimentare-ospedaliero, che, come parte di uno studio finanziato dall’Unione Europea con 3 milioni di euro, serve 100 pasti personalizzati ai 20 residenti di una casa di cura tedesca.

Dalla ristorazione alla casa

Anche il catering aeronautico potrebbe avvantaggiarsi della tecnologia additiva per il proprio modello di business. Ma quello che preme sottolineare è il mondo dei singoli
professionisti della ristorazione. Chi meglio dei pasticceri potrebbe avvalersi dei servizi
delle stampanti a tecnologia additiva, soprattutto nella creazione di strutture di cioccolato, marzapane, glassa o decorazioni in genere dalle forme bizzarre? Naturalmente lo sfruttamento della tecnologia additiva non si limita a questo: soluzioni per alta pasticceria, esperienze di personalizzazione dei prodotti, soluzioni educative innovative per mezzo dell’uso di stampanti 3D sembrano la linea di un nuovo modello di business da seguire con attenzione, soprattutto da chi opera nel settore della pasticceria professionale. Uno dei promotori di questa filosofia è il gruppo che sta alla base della britannica Choc Edge; una filosofia che si concretizza in oggetti in cioccolato belga fondente Callebaut prodotti in 3D mediante un’app, con la stampante Choc Creator che costa 2.380 sterline.

CulinaryLabUn altro è il Culinary Lab, centro di 3D Systems situato a Los Angeles, in cui chi si occupa di industria alimentare può provare direttamente la stampante professionale ProChefJet. Una struttura a metà fra open house aziendale e ristorante con cucina per soluzioni gastronomiche high tech, dove chef, barman e innovatori in ambito gastronomico possono sperimentare le relazioni fra attività culinarie tradizionali e stampa 3D, che è anche un modello di business per attività commerciali innovative.

Alla fine, riuscirà mai la stampa 3D a imporsi su fornelli, forni e microonde? C’è chi lo crede: è Lynette Kucsma co-fondatrice di Natural Machines, l’azienda spagnola produttrice di Foodini, la stampante 3D capace di creare piatti complessi partendo da alimenti naturali. Si tratta di una grossa macchina con connessione WiFi e display touch screen, che funziona come una tradizionale stampante 3D lavorando con diversi elementi nello stesso momento. La stampa avviene tramite ingredienti freschi ridotti allo stato liquido, scegliendo una ricetta dal touch screen e aspettando che la macchina faccia il resto. Si può stampare di tutto, dalla pizza ai ravioli, pronti in una decina di minuti.
Non dimentichiamo i tedeschi, che con la Bocusini hanno creato un mondo intorno a stampanti per uso domestico e professionale: dalla produzione di piccoli castelli in marzapane a forme bizzarre in gelatina tridimensionale, dai modelli dell’Empire
State Building in zucchero ai piccoli labirinti di paté di fegato d’oca. Un trionfo di decorazioni commestibili, che potranno semplificare e potenziare le capacità di cuochi e pasticceri del futuro.

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